Formulasi dan Evaluasi Mie Gluten-free dengan Kombinasi Tepung Porang, Tepung Mocaf dan Tepung Garut menggunakan Metode Ekstrusi dan Penggunaan Kemasan Biodegradable

Penggunaan tepung terigu di Indonesia merupakan tepung impor. Tepung porang, mocaf, dan Garut berasal umbi yang banyak dijumpai di Indonesia. Kelebihan ketiga tepung tersebut yaitu tidak mengandung gluten dan mempunyai Indeks Glikemik yang rendah. Penerapan teknologi sederhana ekstrusi dalam pembuatan mie gluten-free, serta melakukan evaluasi karakteristik, fisik, dan kimia serta uji hedonik mie, diharapkan menghasilkan mie yang memenuhi syarat SNI. Selain itu mie dikemas dengan kemasan biodegradable untuk mengurangi pencemaran lingkungan. Percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan kombinasi tepung
porang (12-21%), tepung mocaf (16-35%), dan tepung Garut (14-33%) dengan 5 formulasi yang berbeda. Semua formula diamati karakteristik fisik (elongasi, Cooking time) dan kimia (susut pengeringan) dan dilakukan uji hedonik meliputi tampilan, warna, aroma, rasa dan keberterimaan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan bermakna pada seluruh formula (p<0,05) meliputi sifat fisik (Cooking time dan elongasi) dan kimia (susut pengeringan) mie yang dihasilkan. Formula 4 dipilih sebagai Formula terbaik yang paling banyak disukai panelis dan memenuhi syarat SNI. Dengan hasil evaluasi sebagai berikut: susut
pengeringan 2,5%, Cooking time 214 detik, elongasi 11%, tampilan 21%, warna 21%, aroma 20%, rasa 20%, keberterimaan 21%.

Kata Kunci : biodegradable, ekstrusi, gluten.