Analisis Kadar Gula Pereduksi pada Tepung dan Tepung Modifikasi Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Menggunakan Metode Kolorimetri

hutan dan banyak tersedia di Indonesia. Pemanfaatan umbi gadung masih sangat terbatas. Tanaman umbi-umbian lokal ini mengandung karbohidrat tinggi. Sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk mendapatkan produk berupa tepung yang rendah gula melalui fermentasi alami dan fermentasi bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum). Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui perbedaan kadar gula pereduksi, kadar air, dan kadar abu dari tepung umbi gadung setelah penambahan bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum). Pada penelitian ini, analisis karbohidrat dilakukan secara kuantitatif dengan menggunakan metode spektrofotometri sinar tampak dengan penambahan pereaksi Somogyi-Nelson sebagai pembentuk kompleks berwarna. Hasil
validasi metode analisis meliputi linieritas dengan nilai r=0.997, BD=1,26 µg/mL, BK=4,20 µg/mL, %perolehan kembali=87-99%, dan %RSD=<2%. Hasil analisis kandungan gula pereduksi pada sampel menunjukan perbedaan, pada tepung murni 8,87%, tepung fermentasi alami 5,88%, tepung fermentasi bakteri 2,02%. Kadar air pada tepung murni 7,93%, tepung fermentasi alami 8,08% dan tepung fermentasi
bakteri 5,73%. Kadar abu pada tepung murni 0,82 %, tepung fermentasi alami 1,10% dan tepung fermentasi bakteri 1,63%. Melalui fermentasi bakteri Lactobacillus plantarum dapat menurunkan kadar gula pereduksi sebesar 77,23%.

Kata Kunci : Umbi gadung, karbohidrat, Somogyi-Nelson, Lactobacillus plantarum, Spektrofotometri sinar tampak