Studi Pusaka Evaluasi Pati Ganyong, Kentang, dan Beras Hitam sebagai Pembentuk Gel

Diindustri pangan, pati banyak digunakan baik sebagai bahan baku maupun bahan tambahan seperti pengental (thickening agent), pembentuk gel (gelling agent), pembentuk film (filming agent) dan penstabil (stabilizing agent). Metode yang digunakan ialah pengumpulan data penelitian studi pustaka yang telah dipublikasikan sebelumnya melalui search engine berupa Scopus, Science Direct, Google Scholar, dan Pubmed.Studi pustaka dilakukan untuk membandingkan efektivitas pati ganyong, dengan pati kentang dan pati beras hitam sebagai gelling agent. Evaluasi gel secara organoleptik dari pati gayong, beras dan kentang yang telah dimodifikasi secara pregelatinasi menghasilkan bahwa gel pati kentang sudah sesuai dengan spesifikasi sebagai gelling agent yaitu memiliki bentuk semi padat, tidak berwarna dibandingkan dengan pati ganyong dan beras hitam. Sedangkan pada hasil evaluasi pH gel pada sediaan gel modifikasi pati ganyong dan pati kentang berada pada kisaran pH 7 dan untuk modifikasi
pati pregelatinasi beras hitam berada pada kisaran pH 5 yang masuk dalam rentang pH gel baik yang hampir mendekati pH kulit yaitu pH 4,5-6,5. Pada evaluasi viskositas, dimana dari ketiga sampel uji yang berada pada rentang nilai viskositas yang paling baik adalah pati kentang yaitu sebesar 2-3 Pa.s, yang dapat menunjukan bahwa pati kentang paling baik dijadikan sebagai gelling agent .Dan yang terakhir ada evaluasi daya sebar dimana pati kentang memiliki nilai daya sebar paling baik karena tidak dilakukannya penambahan konsentrasi yang dapat mempengaruhi nilai viskositas.

Kata Kunci : gel ; gelling agent ; modifikasi ; pati