ANALISIS KOMPOSISI ASAM LEMAK PADA HASIL OLAHAN KULIT DAN DAGING AYAM MENGGUNAKAN KG-SM

Abstract

Ayam goreng crispy merupakan salah satu makanan siap saji yang sering dikonsumsi masyarakat. Meskipun banyak mengandung asupan gizi, ayam goreng crispy memiliki kadar kalori, gula dan lemak yang tinggi serta kadar serat, vitamin yang rendah, dan juga terdapat klaim bahwa kulit ayam mengandung lemak lebih besar dari daging ayam.Tujuan penelitian ini, untuk mengetahui kandungan asam lemak pada bagian kulit dan daging ayam baik mentah dan olahannya serta untuk mengetahui kualitas asam lemakpada bagian kulit dan daging ayam baik yang mentah dan sudah diolah menjadi ayam goreng crispy. Pada penelitian ini diawali dengan penyebaran kuisioner kepada mahasiswa/i perguruan tinggi swasta, penyiapan sampel yaitu 6 sampel pada bagian daging dan kulit mentah serta olahannya, ekstraksi sampel, saponifikasi ekstrak, derivatisasi asam lemak, dan identifikasi kandungan asam lemak dengan KG-SM. Hasil penelitian ini menunjukkan terdapat 5 kandungan asam lemak tertinggi yaitu: asam oleat, asam palmitat, asam linoleat, asam palmitoleinat dan asam stearat. Rasio asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh menunjukkan bahwa daging mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh dibandingkan dengan kulit. Dari penelitian ini disimpulkan bahwa kualitas asam lemak yang baik terdapat pada bagian daging ayam dibanding kulit ayam.